개업 첫 달에 반드시 점검해야 할 것들

개업하고 한 달은 정신이 없습니다. 그런데 이 시기에 잡아 두지 않으면 나중에 고치기 훨씬 어려운 것들이 있습니다. 매출이 아니라 구조를 점검하는 시기로 보는 편이 낫습니다.

첫 주: 기록을 시작합니다

개업 첫날부터 남겨야 하는 숫자가 있습니다. 나중에 소급해서 만들 수 없는 것들입니다.

포스기에서 대부분 뽑을 수 있습니다. 문제는 뽑아서 보지 않는다는 것입니다. 매일 마감 후 5분만 들여다보면 2주 뒤에는 패턴이 보입니다.

개업 전에 정한 영업시간은 추측입니다. 2주 치 시간대별 매출이 쌓이면 실제가 보입니다.

확인할 것은 이렇습니다.

한 시간 일찍 닫는 것만으로 월 인건비가 수십만 원 줄어드는 경우가 있습니다. 반대로 피크 시간에 한 명을 더 두면 대기 이탈이 줄어 매출이 오르기도 합니다. 감이 아니라 시간대별 숫자를 보고 정합니다.

개업 전 계산한 원가율과 실제는 거의 항상 다릅니다. 이유는 대개 이렇습니다.

한 달 치 매입 자료를 모아 이렇게 계산합니다.

식자재 원가율 = (기초재고 + 당월 매입 − 기말재고) ÷ 매출액

기말재고를 세는 게 번거롭지만, 이걸 빼면 숫자가 틀립니다. 월말에 한 번은 실제로 세어 보세요.

원가율이 계획보다 5%p 높다면, 월 매출 3천만 원 기준으로 매달 150만 원이 새고 있다는 뜻입니다.

첫 달 청구서가 한 바퀴 돌면 실제 고정비가 나옵니다.

특히 배달 수수료는 항목을 나눠서 봐야 합니다. 중개 수수료만 보고 "10% 정도"라고 생각했는데, 배달비와 광고비를 합치면 훨씬 큰 경우가 많습니다. 배달 매출의 실제 수익률을 따로 계산해 보세요.

첫 달 자료가 모이면 이제 계산할 수 있습니다.

손익분기 매출 = 고정비 ÷ (1 − 변동비율)

고정비가 월 800만 원, 변동비율(식자재+수수료 등)이 45%라면

800만 ÷ 0.55 = 약 1,455만 원

월 1,455만 원을 팔아야 본전입니다. 영업일이 26일이면 하루 56만 원입니다. 이 숫자를 벽에 붙여 두세요. 오늘 목표가 명확해집니다.

첫 달은 매출이 낮아도 정상입니다. 대신 이 시기에 만든 기록이 이후 판단의 기준이 됩니다.