재고와 로스, 숫자로 관리하는 법

매출은 그대로인데 남는 게 없다면 대부분 여기서 새고 있습니다. 로스는 눈에 잘 안 보여서, 세지 않으면 있는지도 모릅니다.

로스는 어디서 생기나

크게 네 가지입니다.

폐기 로스 — 유통기한이 지나거나 상해서 버리는 것
조리 로스 — 다듬는 과정에서 버려지는 부분, 태우거나 실패한 것
초과 제공 — 레시피보다 많이 나가는 것
관리 로스 — 도난, 기록 누락, 계산 실수

이 중에서 가장 크고 가장 안 보이는 것이 초과 제공입니다. 한 그릇에 20g씩 더 나가는 건 아무도 눈치채지 못하지만, 하루 100그릇이면 2kg입니다.

먼저 원가율을 정확히 구합니다

계산식은 단순합니다.

식자재 원가율 = (기초재고 + 당월 매입 − 기말재고) ÷ 매출액 × 100

문제는 기말재고를 세지 않는다는 것입니다. 재고를 안 세고 매입액만 매출로 나누면, 재고가 늘어난 달은 원가율이 높게 나오고 줄어든 달은 낮게 나옵니다. 숫자가 출렁여서 판단을 못 합니다.

한 달에 한 번, 월말에 세세요. 전 품목을 다 셀 필요는 없습니다. 금액이 큰 상위 20% 품목만 세도 대부분 잡힙니다.

이론 원가와 실제 원가를 비교합니다

여기서 로스가 드러납니다.

이론 원가 — 레시피대로 나갔을 때 나와야 하는 금액
실제 원가 — 실제로 쓴 금액

예를 들어 이렇게 계산합니다.

메뉴	판매량	레시피 원가	이론 원가
A	420그릇	3,200원	1,344,000원
B	310그릇	2,800원	868,000원
C	180그릇	4,500원	810,000원
합계			3,022,000원

실제 원가가 3,450,000원이라면 차이는 428,000원입니다. 이 43만 원이 로스입니다. 매출의 몇 %인지 계산해 보면 심각성이 보입니다.

로스를 줄이는 순서

1. 계량을 도입합니다

가장 효과가 큰 조치입니다. 눈대중으로 나가는 항목 중 원가가 큰 것부터 저울과 계량컵을 씁니다.

전 메뉴를 다 계량할 필요는 없습니다. 원가에서 비중이 큰 재료 서너 가지만 계량해도 차이가 납니다. 고기, 해산물, 치즈처럼 단가가 높은 것들입니다.

2. 발주 주기를 조정합니다

폐기가 많다면 한 번에 많이 사서 그렇습니다. 단가를 낮추려고 대량 발주했는데 버리는 양이 더 크면 손해입니다.

대량 발주 절감액 vs 추가 폐기 금액

이 비교를 실제 숫자로 해 보세요. 신선식품은 발주 횟수를 늘리고 양을 줄이는 쪽이 대부분 유리합니다.

3. 폐기를 기록합니다

버릴 때 적는 습관을 만듭니다. 종이 한 장이면 됩니다.

날짜 | 품목 | 수량 | 사유
9/6  | 상추 | 1.2kg | 유통기한
9/6  | 돈까스 | 3개 | 조리 실패

한 달 모으면 어디서 새는지 정확히 보입니다. 사유별로 대응이 다릅니다. 유통기한이 많으면 발주 문제, 조리 실패가 많으면 교육 문제입니다.

4. 선입선출을 지킵니다

당연한 얘기지만 안 지켜지는 곳이 많습니다. 냉장고에 넣을 때 입고일을 적어 앞쪽에 오래된 것을 둡니다. 라벨 하나로 폐기가 눈에 띄게 줄어듭니다.

메뉴별 수익성을 봅니다

로스를 줄이는 것과 별개로, 애초에 안 남는 메뉴가 있습니다. 이렇게 정리해 보세요.

	많이 팔림	적게 팔림
많이 남음	지켜야 할 메뉴	밀어야 할 메뉴
적게 남음	손봐야 할 메뉴	뺄 메뉴

적게 남는데 많이 팔리는 메뉴가 가장 위험합니다. 바쁘기만 하고 남지 않습니다. 원가를 낮추거나, 가격을 조정하거나, 다른 메뉴를 함께 팔도록 구성을 바꿉니다.

적게 남고 적게 팔리는 메뉴는 재료만 잡아먹습니다. 그 메뉴 때문에 사놓고 버리는 재료가 있는지 확인하세요. 메뉴 하나를 빼면 재료 세 가지가 사라지는 경우가 있습니다.

메뉴 수를 줄이면 로스가 줄어듭니다

메뉴가 많으면 재료 종류가 늘고, 재료가 늘면 회전이 안 되는 재료가 생기고, 그게 폐기가 됩니다.

메뉴판을 놓고 최근 한 달 판매량을 적어 보세요. 판매량 하위 20% 메뉴가 전체 매출에서 차지하는 비중을 계산합니다. 5% 미만이라면 정리를 검토할 만합니다.

정리

• 월말에 재고를 세야 원가율이 정확해집니다
• 이론 원가와 실제 원가의 차이가 로스입니다
• 단가 높은 재료부터 계량을 도입합니다
• 폐기는 사유와 함께 기록합니다
• 메뉴 수를 줄이면 재료 종류가 줄고 폐기가 줄어듭니다

숫자는 한 달만 모아도 방향이 보입니다. 완벽하게 하려다 시작을 미루기보다, 상위 몇 개 품목부터 세어 보세요.